El gusto de beber mate (y dónde conseguirlo en México)

En estos días lluviosos y fríos de la ciudad de México uno se ve obligado a buscar refugio en diversas partes: un abrigo, una chimenea, unas sábanas, unos brazos, unos labios. Además de todo esto, se puede encontrar refugio en preparar un rico mate, caliente y amargo. Aunque, como me dice un buen amigo, el mate es “indefinible, relajante, único, un hábito, un vicio, una costumbre”, no estará de más dedicarle unas cuantas líneas, para invitar a probarlo a quienes no lo conozcan, y para compartir el gusto de una buena mateada, aunque sea virtual, con quienes ya gusten de este placer. Aquí les dejo pues unas notas sobre su preparación, beneficios, terminología, y dónde comprarlo en México.

El mate es una bebida tradicional, una infusión preparada con la yerba del mismo nombre, muy apreciada en las regiones del cono sur, particularmente Argentina, Uruguay, Paraguay, y algunas zonas de Brasil, Chile y Bolivia. Sin embargo, el mate es mucho más que esto. El mate es una herencia cultural, que conserva tradiciones a la vez que evoluciona. Tiene su propia historia, su propio vocabulario, su etiqueta, su mística.

Cultural, socialmente, el mate cumple un papel importante en el sentir de quienes lo toman: hay formas de mostrar amor o desprecio mediante el mate, según se le ofrezca a otra persona. Es un compañero de viaje o de exilio. Hay incluso un aspecto democratizador en el mate, por ser algo al alcance del pobre y del rico, y que más que un producto comercial es un bien cultural, una suerte de patrimonio común. Es una forma de juntarse con amigos, con familia, aun con desconocidos y charlar, pensar, hacer poesía, filosofar, enamorar.

Preparar el mate es en sí mismo un ritual, y más aún si se toma acompañado, lo cual implica un protocolo adicional que le añade muchos otros placeres. Por si fuera poco, el mate es una bebida con múltiples beneficios para la salud. Sobre todo, es un placer sencillo, aunque no le faltan su lado místico ni sus rituales.

Mate tradicional: caliente y amargo

1… Preparación del mate…

Ante todo, será bueno señalar las cosas que se necesitan para preparar el mate (más abajo pongo unos links de lugares en México dónde comprarlas):

* Un mate (llamado también ‘calabaza’, ‘porongo’, ‘guampa’). Recipiente en que se prepara la infusión.
* Una bombilla. Es el ‘popote’ usado para beberlo (generalmente se vende junto con la calabaza).
* Yerba mate. El mate propiamente dicho, cuyo nombre científico es Ilex paraguayensis.
* Agua caliente y un recipiente para almacenarla (un termo, preferentemente).

El mate puede hacerse de varias formas, pero ofrezco aquí algunas referencias para preparar el más tradicional, “el de los conocedores”: mate caliente y amargo. Primero, les dejo los puntos básicos por escrito, y adicionalmente un video del Youtube que lo explica:

Preparación y cebado del mate (click para ampliar imagen)

1. Poner la yerba en la calabaza, hasta aproximadamente ¾ de su capacidad (el resto será para el agua).
2. Tapar con una mano la boca de la calabaza, voltearla, y agitarla dos o tres veces. Este procedimiento precipitará el polvo más fino, evitando que quede en el fondo y sea consumido a través de la bombilla. La palma de la mano quedará impregnada con este polvillo, lo cual siempre es buena señal.
3. (Opcional) Con los dedos o una cuchara, hacer un pequeño hoyo en un costado de la calabaza, a fin de verter ahí el agua y evitar mojar toda la yerba –lo cual provoca que se amargue excesivamente.
4. Verter un poquitín de agua tibia o fría en un costado (por esto es recomendable el paso anterior), cuidando no mojar toda la yerba. Hacer esto previene dañar el sabor del mate cuando lo cebemos con el agua caliente. Esperar unos segundos a que se absorba.
5. Insertar la bombilla hasta el fondo en uno de sus costados (por esto, nuevamente, es muy recomendable hacer el paso número tres).
6. Ahora sí, verter el agua caliente en la calabaza, siempre por los costados, cuidando que no se desborde. La temperatura ideal del agua es de entre 75-85 ºC, es decir viendo que esté caliente, sacando un poco de vapor, pero sin que llegue a su punto de ebullición (100 ºC).

Y ya está, a disfrutar del mate. Naturalmente, puede volver a ponérsele agua caliente varias veces más, hasta que la yerba quede ‘lavada’ (es decir, que pierda sabor). De hecho, la primera porción va a resultar muy amarga, y suele ser en la segunda o tercera cebada que se logra su sabor ideal (a mí, sin embargo, me gusta mucho este primer trago, pero es ya cuestión de gustos). Cuando el mate pierde sabor, puede ‘ensillarse’: para no volver a realizar todo el proceso, simplemente se le saca un poco de la yerba vieja (digamos, una tercera parte), y se sustituye por nueva.


Hay otras formas más heterodoxas de disfrutar el mate. En algunas partes se toma endulzado, con leche, y existe también una rica versión fría, el “tereré”. Para saber más de éste último, pueden revisar este link, y para experimentar con mate dulce o combinado con otras yerbas, pueden verificar el articulo de la siempre útil Wikipedia, acá. Por ahora, les recomiendo empezar con lo clásico, el mate caliente y amargo, disfrutarlo, y de aquí partir para ir experimentando con otras cosas.

2… Beneficios del mate…

Got mate?

En primer lugar, el mate es una bebida estimulante. Contiene un cóctel de xantinas (entre ellas la cafeína), sustancias que ayudan a mejorar la atención y el desempeño físico y mental. A diferencia de otras bebidas con cafeína (el propio café, el té o el guaraná, por ejemplo), el mate produce un incremento de actividad cardiovascular, pero un efecto relajante en los llamados “músculos lisos”. Gracias a las vitaminas del complejo B, ayuda a introducir azúcar en la sangre, favoreciendo la actividad muscular y cerebral. Se ha destacado que este efecto estimulante es mayor al del café, pero a la vez no produce sus efectos negativos, como insomnio o irritabilidad (aunque claro, dependerá del metabolismo de cada uno). Esto hace al mate una bebida ideal para tomar por la mañana y a lo largo del día a fin de mantener la energía, así como para las jornadas de estudio y trabajo, o como una opción antes de realizar ejercicios físicos.

El mate también es apreciado por su alto contenido de antioxidantes y por ayudar al proceso de regeneración celular, según estudios del Instituto Pasteur de París. Además es un buen diurético, lo cual hace de él una bebida depurativa. Su contenido de minerales esenciales (i.e. sodio, potasio, magnesio y manganeso) previenen la acumulación de ácido láctico. Se ha encontrado que el mate ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) e incrementar el bueno (HDL). También se han investigado (Universidad Lausana de Suiza, 1999) las cualidades termogénicas de la yerba mate, lo cual significa que es un auxiliar en la quema de calorías, y en ese sentido en el combate a la obesidad.

En fin, pues, que las investigaciones en torno a las propiedades del mate continúan, y han demostrado hasta ahora diversos beneficios de esta dichosa bebida. En este link pueden consultar la composición del mate.

3… ¿Dónde conseguir mate en México?…

La famosa foto del Che, disfrutando de un buen mate

Espero estar actualizando esta sección pronto. Por ahora, les comentó que en el DF yo lo he conseguido en:

* El lugar donde generalmente lo encontrarán sin falta es en la sección de importaciones del supermercado Chedraui Select (una opción es el que está en Polanco,  justo al lado de Plaza Carso, en la calle de Miguel de Cervantes Saavedra). Generalmente, la calabaza y la bombilla se venden en paquete junto con la yerba, y adicionalmente se puede comprar sólo la yerba por separado, si ya poseen los accesorios. Es probable que de vez en cuando también lo vendan las secciones gourmet de otras tiendas de autoservicio, como  Superama.

* También es posible conseguir la calabaza con bombilla y la yerba en algunas vinaterías “de lujo” que venden licores, carnes, quesos y otros productos de importación. En particular, La Castellana, La Europea, y La Naval. Todas tienen varias sucursales en la ciudad y en otras partes del país, que pueden consultarse en sus sitios web.

* De vez en cuando, será posible encontrar mate en dos establecimientos especializados en tés e infusiones: La Esquina del Té (ya sólo existe la sucursal de La Condesa: Ámsterdam 55, teléfono 5553-908), y Teavana México, que tiene varios centros de venta. Ambos establecimientos suelen vender la yerba, tanto para beberla ahí como para llevar, pero es más difícil que vendan los accesorios (la calabaza con su bombilla).

* Finalmente, algunos restaurantes argentinos (por ejemplo, El Diez), suelen ofrecer mate, si bien no lo sirven en calabaza sino en una presentación estilo bolsita de té, que si bien técnicamente está hecha con la misma yerba, quita mucho de la experiencia auténtica.

Uno de los placeres más gratos del mate es tomarlo en compañía. Si se deciden a probarlo, no será mala idea invitar a algunos amigos y compartirlo junto con una buena charla. Según la tradición, se hace una pequeña rueda. El cebador (quien prepara el mate y lo reparte) puede ser el anfitrión, y debe empezar la ronda con la persona a su derecha. Jamás hay que saltarse a alguien, a menos que haya dicho que ya no quiere, pues es considerado grosero. También hay que cuidar, al ofrecer la calabaza, darla con la boca de la bombilla hacia el frente, pues de otra manera también, en los códigos del mate, podría significar una afrenta. Vale la pena familiarizarse con el protocolo, pues lejos de ser un engorro genera una mística muy interesante, que ayuda a hacer la experiencia más agradable. Ojalá lo disfruten.

4… Y para hacernos la vida más fácil, un listado con la terminología más común, cortesía de wiki…

  • “Matera”: tipo de ‘bolso’ donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como “termera” o “porta termo”.
  • “Matera” se llama también a una habitación ubicada junto a un galpón o separada de la casa, en que los gauchos se juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar escasamente amueblada, aunque dispone de un fogón o chimenea para calentar agua para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios.
  • “Cebadura”: yerba necesaria para rellenar una vez el mate.
  • “Cebar”: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate sobre la yerba.
  • “Amargo”: el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en pocas partes de Argentina y especialmente en Uruguay . Con mayor frecuencia: “tomar unos amargos”, esta acción sólo indica tomar mate del tipo amargo.
  • “Agua cruda”: el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60° a 80° C, en la pava o caldera esto se hace notar cuando comienza a “chiflar” echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en las paredes del recipiente.
  • “Agua quemada”: el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm la temperatura de hervor es a los 100 °C), tal agua pierde oxígeno y da al mate un gusto desabrido; por lo que se suele llamar:
  • “Mate de gurí” (mate de niño) al poco gustoso ya que está preparado con “agua quemada” es decir: agua que ha llegado a hervir.
  • “Lavado”: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto. Ej “Este mate está lavado”.
  • “Bostear y ensillar”: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.
  • “Dada vuelta” o “dar vuelta la bombilla”: dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.
  • “Piscina” o “empantanado”: dícese cuando el agua tapa completamente la yerba. También conocido como “Palangana”.
  • “Montículo” o “Montaña”: se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción “dada vuelta” con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.
  • “Tapado”: en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.
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